Her yıl Kurban Bayramı nedeniyle Türkiye’de yaklaşık 3-3,5 milyon civarında (büyük ve küçükbaş) hayvanın kurban edildiğini söyleyen Veteriner Hekim Dr. Nejlet Filiz, ‘’Bu rakam tüm hayvan varlığımızın neredeyse %5 ine karşılık gelirken, diğer taraftan ülkemizde bir yılda yapılan kesimin yaklaşık %25-30 una tekabül etmektedir. Yani üç-dört ayda gerçekleşen tüm hayvan hareketleri üç-dört gün gibi çok dar bir zaman dilimine sığdırılmaktadır. Bu nedenle özellikle içinde bulunduğumuz pandemi döneminde, insan hareketlerini de azaltmaya her zamankinden çok daha fazla özen göstermemiz gerekmektedir.
Kurbanlıklarda ilaç kullanımı Yetiştiricilerimizin, kurbanlık için besledikleri hayvanlara en az bir ay öncesinden ilaç, aşı, vitamin, hormon, antibiyotik ve benzeri maddelerin uygulanmadığından emin olması gerekir. Çünkü bazı ilaçlar ette kalıntı bırakır ve bu etler gıda olarak tüketildiğinde halk sağlığı açısından zararlı olabilir. Satın alınacak kurbanlık hayvanların veteriner hekim tarafından düzenlenmiş resmi veteriner sağlık raporu, pasaportu, kulak küpeleri ve farklı şehirlerden getirilen hayvanlarda nakil evrakı olmalıdır. Kurbanlıklar muhakkak denetimi yapılan satış yerlerinden alınmalıdır. Kurbanlık hayvanlar, genellikle ülkemizin doğu ve güneydoğusundan büyük şehirlerimize nakledilmektedir. Her şeyden önce bu nakil sırasında dikkat edilmesi gereken kurallar çok önemlidir.
Veteriner hekim kontrolü şarttır
Veteriner hekim kontrolünde olan satış ve kesim yerleri; halk sağlığı yönünden çok büyük önem taşıyan tüberküloz, bruselloz, kist hidatik, şarbon, salmonelloz, deli dana, kırım kongo kanamalı ateşi gibi zoonotik (hayvanlardan insanlara bulaşan) hastalıklar açısından hayvan yetiştiricilerini ve satın alan kişileri risklerden koruyacak, güven altına alacaktır.
Zoonoz hastalıklara dikkat
Gıda arz güvenliğinde büyük önem taşıyan zoonotik hastalıkların; hayvansal ürünler açısından ciddi riskler oluşturabileceği, özellikle yaşanan Covid-19 salgını sonrasında toplumun tüm kesimleri tarafından görülmüştür. Salgınının dünyada ve ülkemizde halen devam ediyor olması, kurban hizmetleri sürecinde halk sağlığı ve çevre sağlığı açısından geçmiş yıllara nazaran ilave bir kısım tedbirlerin alınması zorunluluğunu ortaya koymuştur. Bu amaçla kurbanlık hayvanların nakli, satış ve kesim yerleri ile kesim sonrası halk sağlığı ve çevre sağlığı hususlarına yönelik olarak her yıl alınan rutin tedbirler yanında, Covid-19 salgınına yönelik oluşturulan asgari teknik ve hijyenik şartlar ile alınan tüm önlemlere, kesim görevlileri ve halkımızın harfiyen uyması çok önemlidir. Bu amaçla etkin bir kontrol ve denetim sistemi kurulması ve veteriner hekimlerin de bu süreçte aktif olarak yer alması gerekmektedir.
Ahırdan/meradan sofraya kadar olan tüm bu süreçte veteriner hekimler olmadan; hayvanların, kesimin ve etin sağlığından söz edilemeyeceği gerçeğini hatırlatarak, kurban bayramlarında tüm ruhsatlı kesimhaneler yanında, oluşturulan geçici kesim yerlerinde de veteriner hekimlerin görevlendirilmesini halk sağlığı adına önemli buluyoruz. Tüm bu önlemlerin alınmasında veteriner hekimler odalarıyla iş birliği yapılmasını ve meslek odalarının mutlaka “Kurban Hizmetleri Komisyonu” ve “İl Pandemi Kurulu” nda yer alması kararını ilgili bakanlık ve valiliklerden bekliyoruz.
Kesimde uyulması gereken kurallar
Kesimde kullanılacak bıçaklar temiz ve dezenfekte edilmiş olmalıdır. Hastalıklı dokuların ve organların kesiminden sonra bıçaklar yeniden dezenfekte edilmelidir. Hayvanların yatırılma ve askıya alınması sırasında hayvan refahı kurallarına dikkat edilmeli, hayvana acı ve eziyet çektirilmemelidir. Derinin yüzülmesi sırasında derinin dış kısmı ile etin teması önlenmelidir. İç organlar kesim sırasında etten çabucak uzaklaştırılmalı, mide ve bağırsak içeriklerinin ete bulaşmasını önlemek için aşırı hassasiyet gösterilmelidir. Safra kesesi, idrar kesesi, üreme organları çıkarılmalı, memeler karkastan uzaklaştırılmalıdır. Ete bulaşan kanlar, mikrobiyal bulaşmayı önlemek için bol suyla yıkanmalı veya silinmelidir.
Kesim sırasında anormal bir durum gözlenirse (3-5 dakika içerisinde kanın pıhtılaşmaması, kan renginin çok koyu olması, iç organlarda anormal büyüme ve iltihaplar görülmesi veya irinli yapılaşmalar) etler muhakkak bir veteriner hekime kontrol ettirilmelidir. Kesilen hayvanlarda insan tüketimine sunulamayacak bir hastalık çıkması durumunda tüketimine kesinlikle izin verilmeyerek, büyükşehir ve/veya ilçe belediye ekipleri tarafından veteriner hekim nezaretinde usulüne uygun olarak imha edilmesi sağlanmalıdır.
Kesim sonrası hayvansal atıklar çöp varillerine veya çevreye atılmamalı, dere veya kanalizasyon kanallarına dökülmemeli ve kedi- köpek gibi küçük evcil hayvanların ulaşamayacağı şekilde bertaraf edilmelidir. Bu amaçla çevre kirliliğini önleyici her türlü tedbir uygulamaya konulmalıdır.
Kurban Etlerinin Muhafazası
Kurban kesimi sonucu elde edilen etler ve tüketilebilir sakatatlar kurban sahiplerine ayrı ayrı ve gıda ambalajına uygun paketli bir şekilde teslim edilmelidir. Hayvanların sağlıklı olması tek başına yeterli değildir. Çünkü et ve et ürünleri bakterilerin üremesi için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Uygun koşullarda muhafaza edilmediğinde veya kesim sırasında ete bulaşabilecek 1 adet bakteri, 12 saatte 16 milyar gibi bir rakama ulaşarak bozulmayı başlatabilmekte ve daha da önemlisi hastalığın insanlara geçmesine sebep olabilmektedir. Yani iyi muhafaza edilmeyen etlerin halk sağlığı açısından ne kadar tehlikeli olduğu görülmektedir.
Kaliteli et elde edebilmek adına; kesilen kurbanlar mümkünse güneş görmeyen serin bir yerde (asılı) bekletilerek kesim sıcaklığı düşürülmeli, sonra parçalara ayrılarak buzdolabına konmalıdır (etler kesinlikle sıcak halde ve birbirine temas eder şekilde buzdolabına ya da derin dondurucuya konulmamalıdır). Uzun süre saklanacak etler ise -18 derecedeki derin donduruculara konmalıdır. Kurbanlık etin dayanma süresi; hayvanın sağlığı, kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber buzdolabı koşullarında 5-6 gün iken bu süre kıyma için 3 güne düşer. - 18 derecedeki derin dondurucularda uzun süre muhafaza edilecek etlerde maksimum kaliteyi sağlamak adına paketlemenin muhakkak tüketilebilir porsiyonlar halinde olmasına dikkat edilmelidir.
Kesim sırasında oluşan ölüm sertliğini tamamlamamış yani olgunlaşmamış etlerin tüketilmesi, et kalitesi bir yana özellikle sağlık açısından sakıncalıdır. Yeni kesilen hayvanın eti henüz olgunlaşmadığından, yeme açısından o günün ambiyansında vatandaşlarımıza güzel gibi gelse de sert olur ve kalitesi düşüktür. Bu nedenle ölüm sertliğinin geçmesi, etlerin olgunlaşarak yenilebilir/mutfaklık et niteliğine kavuşması için buzdolabında ortalama 24 saat bekletilmesi gerekmektedir. Maske, mesafe ve el hijyeni kurallarına azami dikkat temennisi ve mesafesiz bayramlar dileğiyle, halkımızın Kurban Bayramı’nı kutlar, saygılarımı sunarım’’ dedi.
